Главная » ПИТАНИЕ » Топ жир: круглый стол Men’s Health о правильном масле

Топ жир: круглый стол Men’s Health о правильном масле

Стоит ли отказываться от элементарного бутерброда, почему нельзя готовить на оливковом масле холодного отжима, на чем жарят омлет в гостиницах? Всю правду о масле выясняли на нашей очередной сходке.

Участники

  • Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара, совладельцы ресторана Twins Garden и фермы Twins Farm
  • Геннадий Йозефавичус, профессиональный путешественник
  • Марко Якетта, шеф-повар ресторана La Scarpetta, амбассадор бренда оливкового масла Filippo Berio
  • Юлия Кернер, Men’s Health
  • Александр Гончаров, владелец локаворского ресторана «Марк и Лев»

Юлия Кернер Сливочное масло действительно способно преобразить любой продукт? В прошлогоднем оскаровском лауреате, фильме «Призрачная нить», героиня жарит на сливочном масле грибы, и ее муж, зная, что они ядовитые, все равно их съедает. С маслом можно съесть все что угодно?

Иван Березуцкий Главный секрет французской кухни — сливочное масло, сливочное масло и еще раз сливочное масло. Мы же понимаем, что масло — это вкусно. И жарить на нем не то чтобы очень полезно, но точно вкусно.   

Александр Гончаров Масло все-таки не волшебная палочка — плохой продукт хорошим не сделает. Для жарки лучше использовать топленое. Масло же плохо хранится — оно быстро прокисает, поэтому хранить вручную взбитое масло нужно в морозилке. Раньше, когда холодильников не было, хранили в холодной колодезной воде. Но при перетапливании остатки пахты уходят — остается чистый молочный жир, который, если его заморозить, хранится практически бесконечно. Для жарки это идеальный продукт.

ЮК Если говорить об отличиях главных мировых кухонь друг от друга, то масло, на котором готовят в разных странах, среди них чуть ли не самое фундаментальное. По крайней мере, так было, а сегодня это по-прежнему так? Меняется ли мода на масла и как ЗОЖ на нее влияет?

ИБ В любой стране существуют свои традиции, но если страна северная, вам наверняка к столу подадут сливочное масло, а если южная — оливковое. Это не с ЗОЖ связано, а прежде всего с климатом.

Геннадий Йозефавичус В теплом климате физически невозможно сливочное масло на стол поставить — растает.

Сергей Березуцкий Даже в России от региона зависит: на юге у нас едят больше подсолнечного, а выше, севернее, уже сливочного. Так или иначе, а на стол в любом северном месте — что в России, что в Швеции, что в другой стране — поставят именно сливочное масло.

ГЙ Или смалец.

ИБ Или смалец, да, еще лучше.

СБ На завтрак даже на юге сливочное едят — как же от хлеба с маслом и омлета отказаться.

ГЙ Кто-то недавно писал в фейсбуке о том, что в гостиницах стали жарить омлеты, яичницы и сырники на растительном масле. В нашем детстве все это только на сливочном жарилось, а сейчас, куда ни зайдешь, везде запах готовки на растительном масле.

ИБ Это не связано с тем, что все начали вдруг за здоровьем следить. При жарке на сливочном масле банально себестоимость выше. Никто не стал вдруг на кухне придерживаться ЗОЖ, просто на растительном готовить дешевле.

ГЙ Это же и быстрее выходит?

ИБ Экономия! И быстрота, конечно. На сливочном масле пожарил — надо менять, потому что старое начинает гореть, а на растительном жаришь себе и жаришь.

СБ И сковородку можно не мыть: протер — и все.

ИБ Хотя все чаще случается, что люди в ресторанах просят определенное масло. У некоторых, например, аллергия на лактозу, и они сливочного масла не едят. В целом в нашем, к примеру, ресторане люди больше стали интересоваться, из чего и как приготовлена еда. Заметно, что информация про ЗОЖ, диеты на людей все больше влияет.

ГЙ В любом случае в салат сливочное масло не положишь.

АГ Но ты салат можешь сметаной заправить.

ГЙ Я?! Ну, в общем, да, могу.

Сергей и Иван Березуцкие

ЮК Давайте тогда сразу определимся, кто из вас какое масло больше любит и на каком готовит.

АГ На топленом сливочном. Берешь его, чтобы на нем пожарить, а оно такое аппетитное — желтое, как мед, с кристалликами, пахнет замечательно. В итоге мажешь его еще и на хлеб.

Марко Якетта Ну, я итальянец, а не француз, поэтому, естественно, сливочное масло не использую. Мое масло — это оливковое.

ИБ В большинстве случаев мы используем для жарки растительное масло, но есть нюансы: иногда сливочное просто необходимо.

СБ Сливочное всегда можно выпарить — получится топленое, можно на нем жарить. Топленое масло любой кусок мяса вкусным сделает. Любой!

МЯ Это опять французский подход!

ГЙ Вот, кстати, по Робюшону сейчас стонут: как же так, он ушел, унеся с собой в могилу секрет своего знаменитого пюре! Да какой там секрет: полкило масла кидаешь — вот и весь секрет. Я и сливочным, и растительным пользуюсь, в зависимости от продукта: яйца жарю на сливочном, овощи — на оливковом, но, разумеется, на обычном, не холодного отжима — при нагревании его вкус изменится.

СБ От времени года еще зависит. Зимой больше сливочного используем, летом — растительного: от оливкового до льняного или масла из виноградных косточек, которое совсем без запаха. У нас есть отличное тыквенное масло — мы его давим прямо в ресторане из тыквенных семечек. Дома тоже много разных масел, но одного любимого нет: с каким настроением проснулся, тем и пользуешься.

ИБ Все равно, скажем честно: любить сливочное масло заложено в нас природой, оно же вкусное!

ЮК С нами же итальянец, и он мрачнеет каждый раз, когда вы это говорите.

МЯ В одном из итальянских городов, в Турине, вообще всё готовят только на сливочном масле. От ресторанов со звездой до тратторий я не встречал повара, который бы на оливковом жарил. Но в остальной Италии, а это 22 разные маленькие страны, едят оливковое масло. И в каждом регионе оно свое: в Тоскане масло пикантное, с привкусом миндаля и артишоков; на Сицилии совсем другое — в нем ощущается запах помидорных листьев; в Умбрии у масла привкус травы; в Марке, откуда я родом, масло давят из зеленых оливок, и у него очень интенсивный, с горчинкой, вкус. Во всех странах, где растет виноград, есть хорошее оливковое масло, потому что для оливковых деревьев нужна такая же земля, как для винограда.

ЮК В нулевых вышел журнал «Афиша–Еда», который определял свою аудиторию по наличию на кухне бутылки оливкового масла: если она есть, то человек в принципе интересуется кулинарией. Когда оливковое масло вообще появилось в России?

АГ Оливковое масло — прекрасная вещь, им пользовались и до революции, оно называлось «деревянным». Растительных в дореволюционное время было много разных, сейчас мы их заново открываем: льняное, тыквенное, конопляное, горчичное и еще куча разных. Все они хороши в основном в салатах.

ГЙ А как майонез делали в советское время?

ИБ На подсолнечном. Его и сейчас так делают.

МЯ У майонеза на оливковом масле приторный вкус, он просто несъедобен. Так что делают просто на растительном.

АГ В последние годы появилось это поветрие — жарить на оливковом масле. Но в моем детстве, хотя люди жили довольно скромно, даже бедно, жарить на растительном масле считалось моветоном. Сливочное масло в 70-е было дефицитом, в магазинах его не было, и приходилось за ним охотиться, но все равно жарили на нем.

Геннадий Йозефавичус

ЮК Том Мюллер, американский журналист, живший в Лигурии, в книге «Extraverginità» утверждает, что 70 % продающегося в мире оливкового масла холодного отжима — подделка (художники The New York Times даже проиллюстрировали книгу серией рисунков «Самоубийство extra virgin»). В Америке, к примеру, бизнес на поддельном оливковом масле по прибыльности не уступает кокаиновому.

МЯ Под брендом итальянского extra vergine часто продают греческое и испанское. Виноват Евросоюз — рабочая сила в разных странах стоит по-разному: где-то масло обходится дороже, где-то дешевле. Но есть фирмы, которые используют только итальянские оливки. Фактически это гран-крю: ты знаешь, покупая масло, где росли оливки, из которых оно сделано, и какого они сорта.

ЮК Какой у вас любимый сорт?

МЯ Мой любимый итальянский сорт называется «леччино». Другой известный сорт — «франтойо». Считается, что полезно в день съедать три ложки оливкового масла. Оно повышает полезный и понижает вредный холестерин. И для кожи хорошо.

ЮК Тот же Мюллер задается вопросом, почему лучшие сорта масла не ценятся, как марки вин, и сравнивает его действие с действием вина: медленно «просачивается в клетки и разум». Но если вино, пишет Мюллер, показывает нам ту жизнь, которую мы хотели бы иметь, олива представляет ту жизнь, которая есть, — резкую, с оттенком горечи. Почему, если у оливкового масла столь многогранный вкус, мы не выбираем его так же тщательно, как вино?

МЯ Масло, сделанное из определенных сортов, растущих в определенных областях, гран-крю, стоит очень дорого, много его не продашь. Нет спроса на оливковое масло разных вкусов, нет такой культуры в мире, и в самой Италии люди часто покупают то, что подешевле. Даже в ресторане редко встретишь тележку с разными видами масла, разве что в топовых. Вино — это все-таки настроение, праздник, это все понимают. А оливковое масло — отдельный мир, нужно воспитывать в себе культуру, учиться получать удовольствие от его вкуса.

ЮК В Баден-Бадене повар мишленовского ресторана угощал меня маслом из тыквенных семечек, которое давит сам, — оно было густо-зеленого, почти черного цвета. Вы что-то подобное делаете? Пробуете масла из необычных растений?

ИБ Меня больше всего поразило масло из томатных косточек. У нас в Барвихе есть пресс, и мы сами давим масло холодным способом. Из томатных семечек получилось самое прикольное. А тыквенное у нас отлично получается.

СБ Мы родились на юге, в Краснодарском крае. Для нас самое вкусное масло с детства — нерафинированное, то, что сильно пахнет семечками.

ИБ В Армавире, откуда мы родом, когда проезжаешь завод подсолнечного масла, чувствуешь сильный запах семечек. Как только масло выходит из-под пресса, оно имеет не похожий ни на что вкус, который потом исчезает, — такое масло живет не больше месяца, если ничего в него не добавлять. Вот это свежее масло имеет фантастический вкус и аромат. Это наши вкусы детства, воспоминания, поэтому мы и поставили в ресторане маленький пресс.

СБ Как итальянцы любят запах оливок, так мы, с юга России, любим запах семечек. Салат заправить нерафинированным подсолнечным маслом — это супер.

ИБ Хотя, если заправляешь нерафинированным, надо класть больше соли. Салат с рафинированным можно меньше солить.

МЯ Я пробовал нерафинированное подсолнечное масло — вкус для итальянца непривычный, но ближе к вкусу оливкового, чем все остальные семечки. В Италии тоже есть масло из томатных семечек. У моего отца всегда был виноград, несколько сортов, и оливки. Когда мы были маленькие, любили свежее оливковое масло. Ничего не надо: простая брускетта, поджаренный хлеб, на него несколько капель оливкового масла. Это вкус детства. Я не думаю, что для русских есть один столь же значимый продукт, как оливковое масло для итальянцев. Мы начинаем любую готовку с оливкового масла, когда на нем жарим, и заканчиваем любое блюдо, собирая хлебом капельки масла с тарелки. В русской кухне, я думаю, нет такого ингредиента, без которого вообще невозможно готовить.

Марко Якетта и Сергей Березуцкий

ИБ Не будем забывать, что наша страна занимает почти шестую часть суши. На Дальнем Востоке – одна история, на севере — другая. Про Россию нельзя говорить: у нас вот этот продукт главный. Мы рассказывали про свежее подсолнечное масло, о котором на севере не знают.

ГЙ Меня поразил Сахалин: они используют вместо соли соевый соус, щи варят из кимчи – там настолько сильно влияние восточной кухни, которая пришла во время японской оккупации и с волнами корейской эмиграции. Пришла и не уходит. Так что в России одного объединяющего продукта действительно нет, разве что ржаной хлеб.

АГ Да и ржаного хлеба сейчас не найдешь.

ИБ Кроме водки Россию все-таки объединяет еще один продукт – грибы. Они растут везде, все их едят и любят. Схожи способы и заготовки, и готовки.

ГЙ И соленый огурец.

АГ Вообще все соленья.

ГЙ Ресторан Noma выпустил целую книжку-гид по ферментации – это то, что нам любая русская бабушка расскажет своими словами.

АГ Причем у каждой бабушки будет свой гид и будут получаться разные огурцы и разная капуста.

СБ И каждая знает, что в них добавить.

АГ Но все-таки сливочное масло, особенно белый хлеб со сливочным маслом, – это такой образ советского времени, может быть, голодного.

ГЙ И икорки туда.

АГ Вот!

МЯ Это не советский образ, а французский, который потом пришел в Россию.

АГ Все-таки калач с маслом, независимо от того, что откуда пришло, очень русский образ. В начале XX века в России был бум маслобойного производства. В Сибири, в Тобольской губернии, было больше 3 тысяч маслобойных кооперативов — сливочное масло экспортировали в Европу огромными объемами. Потом пришли большевики, и к 1921 году осталось четыре кооператива, а сейчас уже ни одного нет.

ГЙ Расскажу, раз такой случай, как был пионером маслобойного производства. В 70-х моя мама занималась промышленной наладкой небольших котельных в Калининградской области. Хрупкая дамочка, надев ватник и штаны, залезала в котлы и их отмывала — тогда применялась химическая водоочистка. Время было достаточно голодное, и вот приезжала она, к примеру, на какой-нибудь сырозавод, который поставлял сыр в Москву и Ленинград, а ей там дарили баночку сливок. Масло в Калининграде в то время почти исчезло. Мама привозила домой эти сливки, а дальше папа — это была его обязанность — взбивал из них масло, то есть попросту тряс эту банку, сидя перед телевизором.

Я решил рационализировать процесс. У нас к тому времени появилась стиральная машинка «Чайка». В ней было два отделения: одно для стирки и центрифуга для отжима. Я взял банку со сливками, закатал хорошенько, обложил всякими тряпочками, поставил в центрифугу — и через минуту достал прекрасное масло. Первый блин вышел точно не комом. Во второй раз я сделал все то же самое, но банку взял побольше и поставил не на минуту, а на полторы. Открываю машинку, а банка абсолютно пустая. Крышка не нарушена, трещин нет. Догадался заглянуть в стиральное отделение, а оно все заполнено пахтой. При этом куда делось масло, так и осталось загадкой.

ЮК Вы как-то экспериментируете с маслом к хлебу в своих ресторанах? У Дюкасса, к примеру, в «Луи XV» развозят на тележке огромный шмат масла, от которого всем отрезают по кусочку, — настоящий аттракцион.

СБ Масло и хлеб в ресторане очень важны. Когда ты ставишь их на стол, ты гостю как бы говоришь «здравствуйте». Человек нюхает хлеб, нюхает масло, кладет кусочек в рот — и это первое впечатление от ресторана. Такова традиция, и она одинакова во всех странах.

МЯ Я как-то в нью-йоркском «Нобу» попросил оливковое масло на стол. Они принесли простое растительное. Я, конечно, все понимаю: это не итальянский ресторан. Но как вообще можно без оливкового масла за столом обойтись? Сразу уровень ресторана упал в моих глазах.

ГЙ Но в Японии же тебе не принесут оливковое масло?

МЯ Это же Нью-Йорк, там итальянцев много! Оливковое масло обязательно должны приносить в ресторанах, если гость просит.

ГЙ У Ивана и Сергея есть ферма, на которой живут фантастические нубийские козы. Я как раз их спрашивал, почему они не ставят на стол масло из козьего молока — я его, например, обожаю.

ИБ Мы подавали два вида масла — коровье и козье. Но козье в основном возвращали.

АГ Для того чтобы сделать масло, коровье молоко не обязательно сепарировать, на нем в любом случае образуются сливки, которые можно собрать и взбить. А козье обязательно нужно пропустить через сепаратор, чтобы получить сливки и пахту (ее можно использовать, чтобы печь хлеб). Коровье масло получается привычного желтого цвета, а козье — белое.

ИБ Человек сразу думает: раз желтое — значит, натуральное, а белое на маргарин похоже.

ГЙ В советские времена нам, кстати, рассказывали, как полезен маргарин, пытались приучить к этой гадости. А вы оливки на ферме у себя пробовали сажать? Виноград же у вас растет.

АГ Если у какой-нибудь южной стены посадить, чтобы шпалерой росли, может получиться.

ИБ Вполне может. Мы думали, что и арбузы у нас не вырастут, но выросли же.

МЯ Арбузное масло вкусное, кстати. Я пробовал в Майами, там же делают масло из маракуйи — это бомба!

Александр Гончаров

ЮК Старый ручной пресс для оливкового масла я видела даже не в Италии, а в швейцарской деревне. У них получается отличный продукт, хотя это даже не средиземноморская страна. Что важнее для производства хорошего масла: традиции, технологии, сырье или энтузиазм?

АГ Для сливочного важнее всего качество молока — оно определяет все остальное. Дальше, конечно, испортить можно и хороший продукт, если энтузиазма недостаточно и руки растут не из того места. С растительным все тоже интересно: несколько фермеров, с которыми мы работаем, постоянно экспериментируют с разными видами семечек и производят совсем немного масла, довольно экзотического. Но такое масло трудно продавать. Оно получается достаточно дорогим, а люди не понимают, почему они должны переплачивать. Правда, те, кто уже попробовал, потом не могут соскочить с этой иглы — приходят и требуют точно такого же. Со сливочным в этом смысле проще: наш человек как будто бы его уже ждет. К растительному, особенно необычному, надо приучать, проводить с людьми работу, а сливочное достаточно просто дать попробовать. Его знакомый с детства вкус будит воспоминания, и ничего объяснять про него не надо.

ИБ Со сливочным маслом невозможно конкурировать. А растительным отечественным маслам приходится конкурировать не только с ним, но еще и с оливковым.

ГЙ Я недавно был в Грузии, там начали производить масло из виноградных косточек. Оно само по себе нейтральное, и часто его потом настаивают на травах. Сырья там для него всегда было достаточно — не хватало энтузиазма.

ЮК Недавно гарвардский профессор объявила кокосовое масло, на которое все молились в последние годы, страшным ядом. Вы следите за медицинской информацией? Она как-то влияет на выбор масла или его количество в блюде?

ГЙ Эти так называемые британские ученые, они же каждый день разное говорят: то животные жиры вредны, то полезны. На самом деле существует средиземноморская диета. Для Италии, Испании, Греции оливковое масло — вещь очевидная и естественная, а для Нормандии и Вологодчины так же естественно и нормально сливочное масло. Действительно, в средиземноморских странах люди чуть дольше живут, но это ведь от многих факторов зависит: не от масла, а скорее от климата, от того, что свежие овощи есть круглый год. Кстати, какое вам оливковое масло больше нравится: итальянское, хорватское, греческое, черногорское?

ИБ Это разные стили, и все любят разное: кто с горчинкой, а кто нейтральное. Трудно сказать, какое лучше, — зависит от того, для чего использовать. Дома для простого салата обычно берешь с горчинкой, итальянское, а для ярких ингредиентов — наоборот, более нейтральное, греческое. Но если честно, шефы в основном выбирают по своему вкусу одно оливковое масло для всего и с ним работают. Так что в ресторане будет то оливковое масло, которое нравится шефу, а это всегда субъективно и часто определяется тем, откуда шеф родом.

СБ А насчет здоровья давайте все же подменой понятий не заниматься. Если человек в целом ведет здоровый образ жизни, но при этом пожарил что-то на сливочном масле, ничего страшного. Но если за своим питанием не следить, употребляй сливочное масло или нет, ничего не изменится. Так что не надо в масло упираться — это всего лишь капля в море съедаемой нами пищи. Если обедать в «Макдоналдсе», а по вечерам делать себе салаты с оливковым маслом, ничего хорошего не произойдет.

ИБ К маслу применим только один принцип — уместности. Для каждого блюда используешь то, которое подходит. Пюре не приготовишь без сливочного масла, для майонеза нужно простое растительное — не надо пытаться его оливковым заменить. Ну и главное: все хорошо в меру.

Источник

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан. Обязательные для заполнения поля помечены *

*

*

code